LOS METODOS DE COCCIÓN
CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
1.1.- Planteamiento del
Problema.
Los métodos de cocción son una
técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la
aplicación de calor para su consumo.
Hay Muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se
pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos
y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se
ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en
medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción
mixta o combinada (agua y grasa)
Dentro de esta clasificación de métodos de
cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados
a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los
métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos,
ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Según la cheff Norma Córdova, menciona que la
cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos
(algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc.,
y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace
que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica
los componentes físicos y bioquímico. Con los métodos de cocción se desarrollan
sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran las características
organolépticas de un insumo para ser consumido.
La
cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del
antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en
su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en
la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias
traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos.
Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres
culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para
radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente
trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó
chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente
europeos. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta,
sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una
lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de
la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados
de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad
de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la
geografía del Perú; La mezcla de culturas; y La adaptación de culturas
milenarias a la cocina moderna
Según Gastón Acurio, menciona que la Gastronomía Peruana es parte de un movimiento que recupera el orgullo por su
cultura y por sus productos, y que Perú vuelve a brillar en un mundo
donde la gente valora lo distinto y lo considera bello. La primera etapa
consistía en lograr unir a los que están dentro de la cadena como cocineros,
productores, comensales y autoridades en un sentimiento de orgullo y de
confianza para poder empezar a soñar en grande. Y eso lo hemos logrado”,
destacar Para el cocinero, el segundo
objetivo que ha conquistado la cocina de nuestro país es hacer que el mundo la espere. Esto
quiere decir que hoy día que si algún cocinero peruano quiere abrir un
restaurante peruano en Alaska o en Noruega o en Hong Kong, si lo hace bien va a
tener éxito, porque el mundo está esperando a la cocina peruana. Ya sabe que
existe, ya sabe que es hermosa y la quiere hacer parte de su vida”, precisó. La
creatividad y el compromiso no sólo son los pilares para construir un buen
restaurante, según A curio, sino para hacer realidad cualquier sueño
Los
métodos de cocción últimamente están influenciando mucho en la gastronomía
peruana porque ayuda a mejorar las presentaciones de sus platos. Conocer sobre
métodos de cocción es ofrecer una buena atención al cliente sobre todo
adaptarnos a otros paladares que mantienen otras costumbres sobre métodos de
cocción. Por ejemplo: los extranjeros prefieren un pato no muy hecho y en
cambio los peruanos preferimos el pato muy hecho.
Si
lo ofreceríamos así nos dirían que no
sabemos cocinar, pues ayuda también para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
También
se necesita conocer sobre métodos de cocción sería lo más importante más allá
de poder proporcionar una buena mejor presentación a nuestros platos poder
saber que ayuda a la destrucción de los microorganismos. Por ultimo como
futuros profesionales debemos conocer todo sobre métodos de cocción porque es
la base para la preparación de platos y
ser buenos profesionales.
1.2.-
Formulación del problema
1.2.1.- Problema
General
¿Cuáles
son los beneficios de los métodos de cocción en la gastronomía peruana?
1.2.2.- Problema Específico
¿Qué
tipos de cocciones se pueden emplear en la gastronomía peruana?
1.3.-
Delimitación de la investigación
1.3.1.- Objetivo General
Conocer
los beneficios de los métodos de cocciones en la gastronomía peruana.
1.3.2.- Objetivo Específico
Debido
a la gran competencia que existe en el mundo gastronómico, he decidido
implementar más este tema de investigación de los métodos de cocción en el Perú, por lo que saberlos a la
perfección nos ase más competitivos cuando nos lazamos al mercado laboral y así
ser un profesional completo para así brindar servicios de calidad que marcen la
diferencia ante los demás.
Para
ofrecer un producto de buena calidad en el mercado, se piensa implementar un
más los métodos de cocción, que nos permitirá sentarnos en el paladar de cada
cliente de cualquier lugar del mundo y así satisfaces hasta los más estrictos
paladares.
Para
mejorar las ventas y los ingresos económicos de la empresa, y así mismo tanto
consumidores como el propio dueño se beneficien por la calidad del producto
ofrecido y por los excelentes requerimientos nutricionales en beneficio del
consumidor.
CAPITULO
II MARCO REFERENCIAL
2.1.-
Marco Teórico
2.1.1.- Métodos de cocción
a.-
Definición
Wikipedia org, (2013) En este sitio web hace
referencia a Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos
que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay
alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos
hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su
garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los
microorganismos
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en
medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada
(agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.
b.- Tipos
Cocción
en seco, cocción en medio aéreo o por concentración:
En este método de cocción parte del agua
del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de
cocción se encuentran:
ü Al Horno: El asar en horno es un método lento pero
confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la
superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del
preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y
temperatura adecuados de acuerdo al alimento a cocer.
El mejor modo de cocinar un trozo grande de
carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberá pre-calentarse a
temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción del calor, se
sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Una vez
transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá
para terminar la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.
ü A la plancha / A la parrilla: En este caso los alimentos se cuecen por la
evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con
aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que
necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y
de mucha aceptación.
Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.
Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.
Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.
Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.
ü A la brasa: Cuando las flameantes llamas desaparecen, aparecen las ascuas o
brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier
tipo de alimento. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de
posibilidades, las verduras asadas resultan manjares deliciosos,
proporcionándonos una gama de sabores extraordinarios.
Durante su cocción el alimento se impregna de un delicado y
distintivo aroma de humo, adquiriendo un sabor muy característico.
ü Gratinar: Este método consiste en formar una capa dorada debido
a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un
gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.
ü Baño María: Es un método de cocción indirecto. El calor
es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua
caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este
método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden
echarse a perder con el fuego directo.
En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño que contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.
En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño que contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.
ü Al vacío: El
envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El
procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del
recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las
cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir
la entrada de aire al mismo.
· Cocción en medio líquido o húmedo:
ü Hervir: Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo,
leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de
cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color
y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua
fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del
tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están
pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas
o caldos.
ü Blanquear: El alimento se sumerge en agua hirviendo y
se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se
recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama
refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente,
dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento
se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar pos
ü teriormente en algún preparado. Este
proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El
blanqueado evita la decoloración.
ü Escalfar: Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto
de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes
blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias
o hierbas.
Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.
Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.
· cocción al vapor
Consiste en cocer el alimento con el vapor
que genera un líquido en ebullición. El líquido no debe estar en contacto con
el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor
doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el
vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con
esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo
suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla
deberá taparse para evitar el escape del vapor.
Se basa en proporcionar un medio rico en
ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta
técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las
verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es
el que ayuda a evitar la oxidación.
Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se secará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor.
Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se secará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor.
2.1.2
gastronomía peruana
a) historia:
gastronomia aspx, (2014) En este sitio web hace referencia a La gastronomía del Perú que es muy
diversa, tanto que el libro «357 listas para entender cómo somos los peruanos» llega a contar hasta 491 platos
típicos
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la
tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con
la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de
presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las
costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por
los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y
costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su
país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú.
Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX,
que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes
principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del
Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto,
desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante
evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible
establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que
a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes
tipos registrados de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.
b)
Principales características
c)
Ingredientes principales
• Papa,
más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina
peruana.7 El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma
de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual
se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.8
• Camote,
150 variedades.9
• Ají,
Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por
los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los
protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin
embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son
virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El
capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan
casi únicamente en el Perú.
• Tomate,
Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate
estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de
domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
• Frutos,
más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.10
• Chirimoya,
que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca
jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,11 connotado
estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de
experto en nutrición, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita
acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no
la deja".
• Lúcuma
es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del
Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos
componente de numerosos dulces y refrescos.
• Achiote,
semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color
rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos
en todo el mundo.
• Pescado,
dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el
mundo).
• El
tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
• El
maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a
Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego
de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las
variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de
Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de
numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único
en el mundo.
• Muchos
otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos
andinos.
• En
sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados
diversos productos como el plátano y la lima.
• Existe
muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista
(por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales
únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en
el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene
elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los
diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del
cáncer).
d)
Los tiempos precolombinos:
Antes del arribo europeo, la geografía
peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el
Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas
particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas
de la conquista.
La historia precolombina identifica al Perú
como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq"
(Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al
cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX.
Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro
Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron
Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con
frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua)
e)
La cocina peruana en el mundo actual
2.2 MARCO CONCEPTUAL
·
ABOCADO: Es un vino de sabor ligeramente dulce.
·
ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
·
ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género
crudo.
·
ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o
cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
·
ADEREZAR: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias,
etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida,
con la adición de sal u otras especias.
·
ADOBAR: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado
"adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o
simplemente conservarlo.
·
AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la
fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
·
AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparación
culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
·
AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como
dulces.
·
AGUJA: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.
·
ALBARDAR: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente
de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar
que quede seca cuando la cocinemos.
·
ALIÑAR: Aderezar, sazonar. Condimentar.
·
ALMÍBAR: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que
queda consistente.
·
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
·
APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un
utensilio o simplemente la mano.
·
APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados.
Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
·
AROMATIZAR: Añadir a unos preparados elementos con fuerte olor y
sabor.
·
ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro género, para
un asado, cocción, etc.
·
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
·
ASAR: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de
forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior.
·
ASPIC: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
·
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de
que momentáneamente deje de cocer.
·
CARAMELIZAR: Untar un molde o
cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
·
DECCOCION: Cocer
en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
·
DADOS: Corte
referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
·
DENTE, AL: Expresión
italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al
retirarla del fuego, estando aún algo dura.
·
DESALAR: Sumergir
un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
·
DESECAR: Sacar por evaporación un preparado del fuego.
·
DESGLASAR: Añadir
un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se
haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo
depositado y caramelizado que contenga
·
ESTOFAR: Hacer un
guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a
la vez.
Capítulo
III Metodológico de la investigación
3.1 -Tipo
de la investigación
Mi
investigación es descriptiva porque
nos describe detalladamente como se desarrollan los métodos de cocción en la
actualidad, es una investigación explicativa
porque explicaremos a profundidad el por qué son importantes los métodos de
cocción en la gastronomía peruana, investigación básica porque tiene una finalidad de radicar nuevas teorías sobre
la teoría base ya existente referente a los métodos de cocción y es orientada por que la presente
investigación está relacionada con la carrera profesional que estamos formando,
como lo es la gastronomía y arte culinario.
3.2-Tipo
de investigación científica
Mi
investigación es Documental porque eh
recolectado datos muy importantes sobre métodos de cocción y sus tendencias
actuales en nuestro país de diferentes documentos de libros de cocina revistas
de recetas etc. es una investigación de campo porque tiene como objetivo obtener información necesaria
de distintas opiniones del chef y ayudantes de cocina sobre métodos de
cocción para ello fue necesario entrar en contacto directo con los sujetos de
estudio haciéndoles una respectiva encuesta.
3.3- Población
y muestra
Población
Para
el presente trabajo de investigación se ha considerado como población, es decir
sujetos de estudio a los chef y ayudantes de cocina de los restaurantes
mayormente concurridos de nuestra localidad.
Muestra
Es
aquella porción de nuestra población ya antes mencionada elegida
específicamente para la aplicación del instrumento de la investigación, por lo
que se ha considerado aplicar a una muestra representativa de 5 chef y 15
ayudantes de cocina de los restaurantes mayormente concurridos de nuestra
localidad.
3.4-Técnicas
e instrumentos
Para
el presente trabajo de investigación se aplicara como instrumento de investigación una encuesta que nos ayudara a
conocer de manera objetiva el conocimiento y la aplicación de los diversos
métodos de cocción en los restaurantes de nuestra localidad.
En
la encuesta que se realizara se detallaron 8-10 preguntas las cuales
tienen múltiples respuestas es decir se
decir se detallaron cinco alternativas con la finalidad de obtener una
respuesta de manera objetiva, que nos permita concretar los objetivos de
nuestra investigación.
3.5.-
Análisis e interpretación de los resultados
En
el presente trabajo de investigación se espera contar primero con tabla de
tabulación de datos donde se puedan procesar los resultados para sí poder
explicar y dar a conocer un resultado final.