LOS METODOS DE COCCIÓN Y SU INFLUENCIA EN LA GASTRONOMIA PERUANA

LOS  METODOS DE COCCIÓN 

CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN

1.1.- Planteamiento del Problema.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo.

Hay Muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa)

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Según la cheff Norma Córdova, menciona que la cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímico. Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran las características organolépticas de un insumo para ser consumido.

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos. Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografía del Perú; La mezcla de culturas; y La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna

Según Gastón Acurio, menciona que la Gastronomía Peruana es parte de un movimiento que recupera el orgullo por su cultura y por sus productos, y que Perú vuelve a brillar en un mundo donde la gente valora lo distinto y lo considera bello. La primera etapa consistía en lograr unir a los que están dentro de la cadena como cocineros, productores, comensales y autoridades en un sentimiento de orgullo y de confianza para poder empezar a soñar en grande. Y eso lo hemos logrado”, destacar Para el cocinero, el segundo objetivo que ha conquistado la cocina de nuestro país es hacer que el mundo la espere. Esto quiere decir que hoy día que si algún cocinero peruano quiere abrir un restaurante peruano en Alaska o en Noruega o en Hong Kong, si lo hace bien va a tener éxito, porque el mundo está esperando a la cocina peruana. Ya sabe que existe, ya sabe que es hermosa y la quiere hacer parte de su vida”, precisó. La creatividad y el compromiso no sólo son los pilares para construir un buen restaurante, según A curio, sino para hacer realidad cualquier sueño

Los métodos de cocción últimamente están influenciando mucho en la gastronomía peruana porque ayuda a mejorar las presentaciones de sus platos. Conocer sobre métodos de cocción es ofrecer una buena atención al cliente sobre todo adaptarnos a otros paladares que mantienen otras costumbres sobre métodos de cocción. Por ejemplo: los extranjeros prefieren un pato no muy hecho y en cambio los peruanos preferimos el pato muy hecho.

Si lo ofreceríamos así  nos dirían que no sabemos cocinar, pues ayuda también para el buen funcionamiento de nuestro organismo.

También se necesita conocer sobre métodos de cocción sería lo más importante más allá de poder proporcionar una buena mejor presentación a nuestros platos poder saber que ayuda a la destrucción de los microorganismos. Por ultimo como futuros profesionales debemos conocer todo sobre métodos de cocción porque es la base para  la preparación de platos y ser buenos profesionales.

1.2.- Formulación del problema

1.2.1.- Problema  General

¿Cuáles son los beneficios de los métodos de cocción en la gastronomía peruana?

1.2.2.- Problema Específico

¿Qué tipos de cocciones se pueden emplear en la gastronomía peruana?

1.3.- Delimitación de la investigación

1.3.1.- Objetivo General

Conocer los beneficios de los métodos de cocciones en la gastronomía peruana.

1.3.2.- Objetivo Específico

Detallar los tipos de cocciones que se pueden utilizar en la gastronomía peruana.

1.4.- Justificación de la investigación

Debido a la gran competencia que existe en el mundo gastronómico, he decidido implementar más este tema de investigación de los métodos de cocción  en el Perú, por lo que saberlos a la perfección nos ase más competitivos cuando nos lazamos al mercado laboral y así ser un profesional completo para así brindar servicios de calidad que marcen la diferencia ante los demás.

Para ofrecer un producto de buena calidad en el mercado, se piensa implementar un más los métodos de cocción, que nos permitirá sentarnos en el paladar de cada cliente de cualquier lugar del mundo y así satisfaces hasta los más estrictos paladares.      

Para mejorar las ventas y los ingresos económicos de la empresa, y así mismo tanto consumidores como el propio dueño se beneficien por la calidad del producto ofrecido y por los excelentes requerimientos nutricionales en beneficio del consumidor.

CAPITULO II MARCO REFERENCIAL

2.1.- Marco Teórico

2.1.1.- Métodos de cocción

a.- Definición

Wikipedia org, (2013)  En este sitio web hace referencia a Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

b.- Tipos

(Basques, 2014)  En este sitio web hace referencia a los tipos de métodos de cocción como son:

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración:

En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:

ü Al Horno:   El asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y temperatura adecuados de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción del calor, se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.

ü A la plancha / A la parrilla: En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción sana y de mucha aceptación.
Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el éxito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.

ü A la brasa: Cuando las flameantes llamas desaparecen, aparecen las ascuas o brasas que forman un lecho incandescente sobre el cual puede cocerse cualquier tipo de alimento. Cocinar a la brasa nos ofrece un gran abanico de posibilidades, las verduras asadas resultan manjares deliciosos, proporcionándonos una gama de sabores extraordinarios.

Durante su cocción el alimento se impregna de un delicado y distintivo aroma de humo, adquiriendo un sabor muy característico.

ü Gratinar: Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a formar la costra dorada.

ü Baño María: Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.

En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño que contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.

ü Al vacío: El envasado al vacío se obtiene a través de un procedimiento sencillo. El procedimiento consiste en la extracción del aire contenido dentro del recipiente donde se coloca el alimento por medio de bombas especiales, las cuales después de extraerles el aire sella el recipiente de manera de impedir la entrada de aire al mismo.

· Cocción en medio líquido o húmedo:

ü Hervir: Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.

ü Blanquear: El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar pos

ü teriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para congelación. El blanqueado evita la decoloración.

ü Escalfar: Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizarse con especias o hierbas.

Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

· cocción al vapor

Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor.

Se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.
Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se secará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor.

2.1.2  gastronomía peruana

a) historia:

gastronomia aspx, (2014) En este sitio web hace referencia a La gastronomía del Perú que es muy diversa, tanto que el libro «357 listas para entender cómo somos los  peruanos» llega a contar hasta 491 platos típicos

La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos registrados de sopas, así mismo existen más de 250 postres tradicionales.

b) Principales características

(wikipedia org, 2013)  Este sitio web hace referencia a La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa

c) Ingredientes principales

(gastronomia aspx, 2013) Este citio web hace referencia a La variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo [cita requerida] y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:

•        Papa, más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana.7 El centro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo el mundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevas variedades de este tubérculo.8

•        Camote, 150 variedades.9

•        Ají, Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur. El capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.

•        Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.

•        Frutos, más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.10

•        Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. Fernando Cabieses Molina,11 connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".

•        Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas más extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.

•        Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.

•        Pescado, dos mil especies de pescados, marinos, lacustres y de ríos; (primer lugar en el mundo).

•        El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.

•        El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes es componente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: el maíz morado, es único en el mundo.

•        Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas, varios tubérculos y granos andinos.

•        En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y la lima.

•        Existe muchos otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de cereales únicos como la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene elevados niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).

d) Los tiempos precolombinos:

(blogspot com, 2013)  Este sitio web hace referencia a Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas. Alpaca en salsa de aguay manto.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua)

e) La cocina peruana en el mundo actual

(elgastronomo com, 2012)  Este sitio web hace referencia a la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América,17 en tanto que el 12 de diciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los World Travel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India, como Principal Destino Culinario a nivel mundial, superando a Australia, China, España, Estados Unidos, Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y Tailandia, países de reconocida trayectoria gastronómica, un reconocimiento que habla de la gran competitividad de la alta cocina peruana. La gastronomía de este país está registrada como una marca mundial, y por ende como producto bandera del Perú. Debido a esta rica variedad y a la armonía de su sabor y los alimentos empleados, la gastronomía peruana es constantemente premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronomía la búsqueda continua de la experimentación y la vanguardia. Así como cada región conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronomía destaca la mezcla de colores y de productos alimenticios,18 una muestra de ello es la llamada cocina Novo andina.

2.2 MARCO CONCEPTUAL

·         ABOCADO: Es un vino de  sabor ligeramente dulce.

·         ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

·         ACANALAR: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

·         ACARAMELAR: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

·         ADEREZAR: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.

·         ADOBAR: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

·         AFRUTADO: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.

·         AGARRARSE: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.

·         AGRIDULCE: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.

·         AGUJA: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.

·         ALBARDAR: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.

·         ALIÑAR: Aderezar, sazonar. Condimentar.

·         ALMÍBAR: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.

·         AMASAR: Trabajar una masa con las manos.

·         APLASTAR: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.

·         APROVECHAR: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.

·         AROMATIZAR: Añadir a unos preparados elementos con fuerte olor y sabor.

·         ARREGLAR O AVIAR: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.

·         ARROPAR: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

·         ASAR: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en so interior.

·         ASPIC: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.

·         ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.

·         CARAMELIZAR: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

·         DECCOCION: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.

·         DADOS: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.

·         DENTE, AL: Expresión italiana referente al grado de cocción de la pasta, arroz y hortalizas al retirarla del fuego, estando aún algo dura.

·         DESALAR: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.

·         DESECAR: Sacar por evaporación un preparado del fuego.

·         DESGLASAR: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga

·         ESTOFAR: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.

Capítulo III Metodológico de la investigación

3.1 -Tipo de la investigación

Mi investigación es descriptiva porque nos describe detalladamente como se desarrollan los métodos de cocción en la actualidad, es una investigación explicativa porque explicaremos a profundidad el por qué son importantes los métodos de cocción en la gastronomía peruana, investigación básica porque tiene una finalidad de radicar nuevas teorías sobre la teoría base ya existente referente a los métodos de cocción y es orientada por que la presente investigación está relacionada con la carrera profesional que estamos formando, como lo es la gastronomía y arte culinario.

3.2-Tipo de investigación científica

Mi investigación es Documental porque eh recolectado datos muy importantes sobre métodos de cocción y sus tendencias actuales en nuestro país de diferentes documentos de libros de cocina revistas de recetas etc. es  una investigación de campo porque  tiene como objetivo obtener información necesaria de distintas opiniones del chef y ayudantes de cocina sobre métodos de cocción  para ello fue necesario  entrar en contacto directo con los sujetos de estudio haciéndoles una respectiva encuesta.

3.3- Población y muestra

Población

Para el presente trabajo de investigación se ha considerado como población, es decir sujetos de estudio a los chef y ayudantes de cocina de los restaurantes mayormente concurridos de nuestra localidad.

Muestra

Es aquella porción de nuestra población ya antes mencionada elegida específicamente para la aplicación del instrumento de la investigación, por lo que se ha considerado aplicar a una muestra representativa de 5 chef y 15 ayudantes de cocina de los restaurantes mayormente concurridos de nuestra localidad.

3.4-Técnicas e instrumentos

Para el presente trabajo de investigación se aplicara como instrumento de  investigación una encuesta que nos ayudara a conocer de manera objetiva el conocimiento y la aplicación de los diversos métodos de cocción en los restaurantes de nuestra localidad.

En la encuesta que se realizara se detallaron 8-10 preguntas las cuales tienen  múltiples respuestas es decir se decir se detallaron cinco alternativas con la finalidad de obtener una respuesta de manera objetiva, que nos permita concretar los objetivos de nuestra investigación.

3.5.- Análisis e interpretación de los resultados

En el presente trabajo de investigación se espera contar primero con tabla de tabulación de datos donde se puedan procesar los resultados para sí poder explicar y dar a conocer un resultado final.